ХАССП на предприятиях общественного питания: адаптация, разработка и внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов. [Для представителей малого и среднего бизнеса]

Для кого:

Для руководителей и специалистов по контролю за безопасностью продукции, технологов предприятий общественного питания

Программа:

1. Современные системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, основанные на принципах HACCP (ХАССП). Новая версия стандарта ISO 22000:2018 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов». Обзор изменений и порядок перехода на новую версию.
2. Характеристика системы ХАССП как наиболее актуальной модели регулирования качества пищевой продукции и эффективного инструмента обеспечения её безопасности на всех этапах производства продукции: от закупки сырья до реализации готовой продукции.
3. Принципы системы ХАССП, их разработка и внедрение на предприятиях общественного питания:
   • проведение анализа рисков и опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции;
   • определение критических точек контроля технологических этапов и процедур;
   • установление критических пределов для каждой контрольной точки;
   • установление процедур мониторинга критических точек контроля;
   • разработка корректирующих действий;
   • установление процедур учета и ведения документации;
   • установление процедур проверки набора документации;
   • Пример исполнения одной из процедур: «Идентификация опасностей продукции».
4. Внедрение и поддержание на предприятии процедур, основанных на принципах ХАССП. Осуществление контроля Роспотребнадзором за ХАССП.
5. Теоретические и практические основы внутреннего аудита при внедрении системы ХАССП на предприятиях общественного питания.
6. Дезинфекционный режим в условиях распространения вирусных инфекций, а также иные дополнительные мероприятия, направленные на недопущение и снижение распространения вирусных инфекций, в том числе COVID-19.

Практические рекомендации по прохождению внешних проверок (в том числе проверок Роспотребнадзора) предприятий общественного питания на наличие системы ХАССП. Мероприятий, необходимых для того, чтобы доказать проверке, что предприятие работает и выпускает безопасную продукцию в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2013 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».