ХАССП на предприятиях общественного питания: адаптация, разработка и внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов, возможности автоматизации.

Программа:

1. Современные системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, основанные на принципах HACCP (ХАССП). Новая версия стандарта ISO 22000:2019 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов». Обзор изменений и порядок перехода на новую версию.
2. Характеристика системы ХАССП как наиболее актуальной модели регулирования качества пищевой продукции и эффективного инструмента обеспечения её безопасности на всех этапах производства продукции: от закупки сырья до реализации готовой продукции.
3. Принципы системы ХАССП, их разработка и внедрение на предприятиях общественного питания:
   • проведение анализа рисков и опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции;
   • определение критических точек контроля технологических этапов и процедур;
   • установление критических пределов для каждой контрольной точки;
   • установление процедур мониторинга критических точек контроля;
   • разработка корректирующих действий;
   • установление процедур учета и ведения документации;
   • установление процедур проверки набора документации;
4. Внедрение и поддержание на предприятии процедур, основанных на принципах ХАССП. Осуществление контроля Роспотребнадзором за ХАССП.
5. Теоретические и практические основы внутреннего аудита при внедрении системы ХАССП на предприятиях общественного питания.
6. Анализ производственного оборудования с точки зрения возникновения потенциальных рисков и возможности их предотвращения с помощью методики ХАССП. Обязательные процедуры по внедрению ХАССП
7. Дезинфекционный режим в условиях распространения вирусных инфекций, а также иные дополнительные мероприятия, направленные на недопущение и снижение распространения вирусных инфекций, в том числе COVID-19.
8. Современные подходы автоматизации процесса управления системой ХАССП на предприятии.
9. Образцы документов для ведения системы ХАССП на предприятии общественного питания.
10. Практические рекомендации по прохождению внешних проверок (в том числе проверок Роспотребнадзора) предприятий общественного питания на наличие системы ХАССП. Мероприятий, необходимых для того, чтобы доказать проверке, что предприятие работает и выпускает безопасную продукцию в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2013 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Кому нужна система ХАССП:

• Производители пищевой продукции по все цепи:
• Аграрии, животноводы, овощеводы,
• Транспортировщики пищевой продукции,
• Переработчики пищевой продукции : мукомольные предприятия, мясоперерабатывающие , маслозаводы, консервные заводы, производители масложировой продукции, которые имеют собственные пастбища или закупают полуфабрикаты для производства сыра, спреда, творога и т.д.
• Предприятия занимающиеся производством, хранением, перевозкой, реализацией пищевой рыбной продукции.
• Магазины, торгующие продуктами питания,
• Школы, ДОУ, медучреждения, вузы, ПТУ, колонии, тюрьмы
• Отельеры, рестораторы, все предприятия общественного питания, в которых идет приготовление пищи: кондитерские, столовые, бары, кафе, рестораны, пиццерии, пекарни пирожковые и пр.,
• Производители алкогольных и безалкогольных напитков: соки, лимонады, морсы, пиво, водка, коньяк и т.д.
• Кейтеринг